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大闸蟹的身世起底
发布日期:2022-08-04 01:04   来源:未知   阅读:

  一年后,他考据了40幅原图,出版了第二本笔记,赢了更多图书奖不说,收获了一波波忠实粉丝。大家都盼着续篇,终于,2019年《海错图笔记·叁》问世,用他自己的话,“到第三册,那些考证困难的物种,已经不能再拖下去了,必须解决掉。这是需要时间的。有些问题不是多看两本书就能解决的,必须自己亲手去做”,他考据了63幅,用更多文字来讲述那些奇妙的生物。

  这一次,张辰亮也带来新的突破。2017年台北“故宫博物院”免费公开《海错图》第四册的全部影像版权,于是,新一本笔记里就增添了一些台北《海错图》中的物种。他还邀请长期合作的自然插画师把蟹簖的结构图、东方苍龙的星象变化等人们从未了解的生物结构详细地画了出来,精妙动人。

  经出版社授权,摘选书中讲述螃蟹的精彩片段,标题为编者所拟。在品尝蟹味肥美的同时,了解一下大闸蟹的身世吧!

  在画《海错图》之前,聂璜画过一本《蟹谱》。虽然里面的螃蟹种类后来都被他收录到来《海错图》中,但《蟹谱》原书毕竟是散佚了,我们只能从《海错图》中窥见此书的鳞爪。

  《海错图》共四册,其中的螃蟹都在台北“故宫博物院”所藏的第四册中。在“毛蟹”这幅图旁边,有大量的文字,我以为都是介绍毛蟹的,仔细一看,只有蟹头顶那几句在说毛蟹,左边整页纸则是摘抄《蟹谱》的序。《海错图》毛蟹图 网络图

  聂璜刚完成《蟹谱》时,找了不少朋友写序,以至自己都吐槽“予蟹谱中序甚多”,并且“皆冗长,不便附誊”。 他只把《蟹谱》中的两篇序誊抄到《海错图》中。一篇是他自己写的,另一篇是“丁叔范”写的。他是聂璜的什么人? “妇翁”,即岳父。看来谁都能得罪,岳父不能得罪。

  聂璜的岳父对女婿很满意。他在序言中说:“聂子存菴余门下倩玉也。”我刚读这句时理解错了,以为是“聂先生‘存菴’了我家的倩玉姑娘”,还兴奋地想:“大发现!聂璜的媳妇儿原来叫丁倩玉!”但怎么也查不到“存菴”有娶妻的含义。

  后来经人提醒才发现,我竟然忘了聂璜字存庵,庵又通菴,而倩、玉都可指代女婿或优秀的男子。所以这句话应该翻译成:“聂存庵先生,是我家的好女婿。”当然,“门下”又指学生,丁叔范是否同时是聂璜的老师,也未可知。

  岳父继续夸:“(聂璜)好古博学,每遇一书一物,必探索其根底、覃(音tán,深)思其精义而后止。”并披露了聂璜作《蟹谱》的缘由:“一日,(聂璜)自宁台(今浙江省宁海、台州一带)过瓯城(今浙江温州),见蟹之形状可喜、可愕者甚众,土人悉能举其名,因取青镂图之,并发抒其心之所得与所欲言者,著之于册。”原来,聂璜是在浙江沿海看到了众多螃蟹,被其多样性深深吸引,才画出了《蟹谱》。

  接下来,丁叔范拉了个典故:西晋时写出《博物志》的张华,曾为一种小雀鸟“鹪鹩”写了《鹪鹩赋》。竹林七贤之一的阮籍看了《鹪鹩赋》,惊叹张华有辅佐君王之才,因为“其所赋者小,而其所寄托甚远也”。聂璜的《蟹谱》也有异曲同工之妙。

  丁叔范试问:假如阮籍活在当代,看了《蟹谱》,他将会“以青眼读之耶?以白眼视之耶?”会不会认为聂璜也有辅佐君王之才呢?“余皆不得而知也。”虽然表面说不知道,但谁都能读出来,丁叔范并不认为女婿画螃蟹是不务正业,反而十分欣赏。或许正是家庭的支持,让聂璜最终创作出了《海错图》。

  《蟹谱》的序言,为什么单单写在“毛蟹”这幅图边上呢?因为中国人提到蟹,最正统的代表就是“毛蟹”,也就是今天的大闸蟹。

  大闸蟹的正式中文名,叫中华绒螯蟹。但是中国的绒螯蟹不止这一种。多数学者认为,世界上有4种绒螯蟹,分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、台湾绒螯蟹。它们全都在中国有分布。中华绒螯蟹占绝对优势,数量最多,个头最大。聂璜说:“北自天津,以达淮阳吴楚,南至瓯闽交广,无不产焉。”其实向北何止天津,连辽宁都有。至于哪里的大闸蟹品质最好,“江北者肥而大,闽粤产者小而不多”。今天科学家调查,中华绒螯蟹的分布中心是长江、淮河之间,正是聂璜所说的“江北”。

  绒螯蟹只在沿海分布,古代内陆人往往不识。清朝官员黎士宏记载:“甘肃人不识蟹,疑为水底大蜘蛛。”北宋《梦溪笔谈》载,秦州(今甘肃天水)有人收到一只干蟹,百姓以为是怪物,谁家生病,就把它借来挂在门上辟邪,病人竟屡屡康复。作者沈括说,看来螃蟹在甘肃“不但人不识,鬼亦不识也”!

  绒螯蟹的一大标志,就是大螯上有绒毛。聂璜也说,叫它毛蟹的原因是“以其螯有毛也”。这毛有什么用呢?我看到网上有人“科普”:蟹爬到陆地上之后,可以依靠毛里存的水来呼吸。还有人说,蟹在水下的时候可以用毛挡住它自己,作为伪装。《海错图笔记·叁》内页:中华绒螯蟹、绒掌沼虾、绒毛近方蟹(从上至下)的雄性螯足上,都有绒毛。

  这些都明显是拍脑袋胡说。一是绒螯蟹并没有这些行为,二是除了绒螯蟹,还有一些虾蟹的螯足上也有毛,但无法用同样的原因解释。比如中国南方的绒掌沼虾,雄性右边大螯上就有绒毛。中国近海还有一种“绒毛近方蟹”,雄性大螯上只有一块极小区域有绒毛,不细看都发现不了。这些物种的毛远不如绒螯蟹发达,肯定无法用来呼吸、伪装。那是不是跟求偶炫耀有关呢?有可能。毕竟雄性的毛比雌性的浓密许多。但雌蟹的毛又是干吗用的呢?目前似乎没人研究这个。我只在《中华绒螯蟹生物学》一书中看到一句描述: “(螯足的)绒毛大概有触觉功能。”若深挖下去,是很有意思的课题。

  《海错图》对绒螯蟹只称“毛蟹”,而无“大闸蟹”之称,因为大闸蟹是很晚才诞生的名字。关于大闸蟹“闸”字的来历,有两种主流说法。

  说法一:这个闸本是另一个字—煠。《汉语大字典》:“煠(音zhá):食物放入油或汤中,一沸而出。”至今,盛产大闸蟹的江浙,还会把短时间水煮东西称为“煠一煠”。在很多吴方言里,煠的发音近似“zā”,而他们管“闸”也念“zā”,比如上海话,大闸蟹就叫“d^ zā hà”。所以,闸和煠不管是在吴方言里,还是在普通话里,发音都是相同或酷似的。道光年间的《清嘉录》中说,时人把湖蟹 “汤煠而食,故谓之煠蟹”。所以“zhá蟹”本是水煮蟹之意。而煠字因为太生僻,后来就被写成“闸”了。

  说法二:小说家包天笑写过一篇文章,叫《大闸蟹史考》。文中说,一位住在阳澄湖附近的人告诉他:“凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。”

  介绍一下这种竹闸吧。它的正名叫“簖”(音duàn),就是在秋季狭窄的河流里,用竹条编成栅栏,拦在河中,竹条远高于水面,挡住螃蟹向海洄游的道路。在栅栏的中央选一段,做出“河门”:把竹子割断,让它顶端只比水面高一点点,这是为了让行船通过。船过簖时,竹条被压弯,断茬如一把大梳刮过船底,嘎吱直响,好似给船挠痒一样,船一走,竹条弹回原状。有个对联“船过簖抓痒,风吹水皱皮”,即此。河门两端挂上灯,据我了解,这灯是为夜行船指明方向的:请往两灯之间走,否则会撞上簖。所以包天笑的朋友说簖上之灯是为了诱蟹,未必正确。我托江苏溱湖卖蟹的朋友田怀海询问了多名蟹农,都反映大闸蟹无明显趋光现象,反而会躲避强光。蟹碰到簖后,绝不会掉头返回。它们一心要爬向大海繁殖,一定会贴着栅栏找出口,便落入渔人的陷阱中。

  但问题在于,这种捕蟹机关一直被称为“簖”或“沪”,没人叫它“闸”。在古籍中,中华绒螯蟹常被称为簖蟹,如朱彝尊“村村簖蟹肥”,屈大均“网蟹何如簖蟹肥”。可今日,簖蟹这个词只剩江苏泰州一个叫溱湖的地方在使用,那儿的大闸蟹叫溱湖簖蟹。若“竹闸说”为真,今日我们应该称“大簖蟹”或者“大沪蟹”才更合理。这是此说的可疑之处。大闸蟹 网络图

  “煠蟹说”也有疑点。2014年《羊城晚报》上刊登了《“大闸蟹”名之由来》一文,作者支持“煠蟹说”。理由是中华美食都是以烹饪手法命名,而不是以捕捉方法命名。我觉得这个理由站不住脚。因为“大闸蟹”并不仅指烹饪后的蟹,还指活蟹,而活体食材几乎没有用烹饪手法命名的,反而常用捕捉法命名。举个例子,用鱼线钓上来的带鱼,比网捕带鱼的卖相更好,卖带鱼的就会吆喝“钓带”来显示商品质优,哪有喊“油炸带鱼”“红烧带鱼”的?这是“煠蟹说”的不合理之处。

  大闸蟹之名的由来,主流观点就是这俩,并列于此,兼收并蓄吧。其他说法也有,如某学者认为,中华绒螯蟹的螯上绒毛、足上刚毛酷似人的睫毛,所以古人口语叫它“睫蟹”,睫和闸音近,后被写为闸蟹。这种毫无史料佐证的猜测,我难以接受。

  前外交部礼宾司司长鲁培新回忆,1992年日本明仁天皇访问上海,日方发现宴会菜单上有一道大闸蟹,立刻提议取消这道菜,因为他们知道大闸蟹多难剥,天皇嗑螃蟹状若被记者拍下,成何体统!中国人说,放心,我们都安排好了。

  宴会当晚,许多日本记者早就得到消息,镜头全对准天皇,就等拍他吃螃蟹(这是什么心态)。结果,揭开蟹盖,里面是早已被上海厨师拆好的膏黄和肉,天皇体面地吃完了。事后还托日方礼宾司司长告诉中方:“中国朋友真有办法!”

  其中一种玩法,是用蟹钳拼出一个蝴蝶。把螃蟹能活动的那根手指(可动钳指)掰下来,会带出两片骨片,这是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”,小的那片叫“开肌内突”。把两个可动钳指并肩贴好,指尖朝下,一个向左,一个向右,把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁,绒毛彼此纠结,干了之后就结为一体,变成蝴蝶形状了。细长的开肌内突是触角,宽大的闭肌内突是前翅,后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。

  我父亲儿时在浙江嘉善的亲戚家吃蟹,亲戚在餐桌上随手把蝴蝶拼好,扭头一摁,就贴在了墙上。这顿吃了几只蟹,墙上就落了几只蝶。

  另一种玩法,鲁迅在《论雷峰塔的倒掉》里提过,他说,大闸蟹的体内有一个“罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他蟹和尚,就是躲在里面避难的法海”。传说法海白蛇后,玉皇要惩罚他,所以他躲到蟹壳里了。《海错图笔记·叁》内页:大闸蟹的贲门胃的结构图(左)和用蟹钳的可动钳指拼成的蝴蝶(右)

  法海怎么找?蟹盖揭开后,它会连在盖上,而不是“底盘”上。在螃蟹嘴后面,有一块三角锥形的东西,由薄膜组成,空心的,没法吃。从薄膜中央划破,把里面翻到外面,就能看到一个穿着宽袍大袖衣服的人,端端正正坐在那。眼神够好,还能看到胡子、眉毛,表情挺不高兴。我有一次吃了好几只螃蟹,用微距镜头拍下每只螃蟹里的法海,放大后发现,表情个个都不一样。

  这个三角锥形的部位,其实是螃蟹的贲(音bēn)门胃。法海的眉毛、胡子,其实是胃里的“背齿”,身体两侧的两排锯齿,叫“侧齿”。螃蟹吃东西时,口器只是把食物简单地咬断,到了贲门胃里,背齿(法海的脸)和侧齿不断摩擦,才算把食物精细磨碎。

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